Темные тайны белого трюфеля

Мировая слава Белого Трюфеля объясняется тремя факторами. Во-первых, Tuber magnatum Pico – редкий продукт который невозможно вырастить в искуственно созданных условиях. Во-вторых, это исключительно сезонный продукт и попробовать его можно только с октября по январь. Ведь свежий трюфель отличается от своего собрата заключённого в консервной банке так же, как ария в исполнении Паваротти от арии, напетой соседом. В-третьих, аромат трюфеля настолько силен и своеобразен, что либо это «любовь с первого взгляда», либо полное неприятие вонючего гриба. Последняя категория достаточно малочисленна, должна признаться, что к ней отношусь и я. Плебейство нашего вкуса не поддается сомнению, в противном случае придется усомниться в истинном благородстве подземного клубня и в ментальном здоровье людей, платящих 6.000 евро за килограмм продукта…

Как же готовят Его Величество Белый Трюфель? А никак… ведь он – приправа. Его едят сырым, наструганным тоненькими ломтиками. Все мастерство знаменитых шеф-поваров состоит в том, чтобы приготовить блюдо, вкус и температура которого наилучшим образом могли бы подчеркивать многослойный аромат этого гриба, а он сложен! Просветленные ценители утверждают, что это концентрат всех запахов осеннего леса: мускусные ноты перегноя, аромат опавшей листвы, влажного подлеска, орехов, чеснока, выдержанного сыра, озона, феромонов – каждый найдет в нем что-то свое, новое… Аромат свежих трюфелей настолько густой и мощный, что может вызвать головную боль.

Чем же на самом деле пахнет трюфель? По результатам исследования Goethe-Universität Frankfurt am Main стало ясно что запах трюфеля это результат жизнедеятельности бактерий, живущих в его мякоти, в следствии чего выделяются вещества, называемые еще «трюфелевые сульфиды»: диметилсульфид CH3SCH3 и органические соединения 2,4-дитиапентан, бис-(метилтио)-метан CH3SCH2SCH3, которые непосредственно и «являются запахом». Тот кто интересуется химией, понимает что речь идет мягко говоря об очень неприятных «ароматах»: вареной капусты брокколи, подтухших яиц, серы, сырной плесени,  и т.п.

Важно знать, что подавляющее большинство оливковых масел, содержащих аромат этого ценного гриба делается с добавлением синтетического компонента, имитирующего его аромат. В более дорогих его видах используют 0.01% ценного гриба (кусочек которого можно видеть на дне) плюс все те же синтетические ароматы, т.к. запах настоящего белого трюфеля невозможно перенести в масло.

В продаже так же встречаются баночки сушеных белых трюфелей, являющиеся «удачной покупкой» для туристов, не понимающих, что при сушении улетучивается 90% аромата трюфеля и все проделанное теряет смысл… Если очень уж хочется привезти его домой, существует единственный способ: гриб при транспортитровке должен быть в вакууме и обложен льдом.

Вообщем Tuber magnatum Pico не обмануть! Кто его хочет, должен приехать в осенний Пьемонт, заплатить кругленькую сумму и насладиться настоящими свежими трюфелями. Других вариантов нет.